Эклеры шоколадные

Рецепт приготовления замечательных французских эклеров. Эти пирожные очень популярны у нас в России и странах СНГ.

Назначение:
Для детей / На десерт Основной ингредиент:
Тесто / Мука Блюдо:
Выпечка / Эклеры География кухни:
Французская

Ингредиенты:

• Яйца, больших  — 4 Штуки (Для теста:)
• Яичный белок  — 1 Штука
• Кошерная соль  — 1 Щепотка
• Сахар  — 1 Ст. ложка
• Масло  — 85 Грамм
• Мука  — 160 Грамм (хлебная)
• Сливочное масло комнатной температуры  — 30 Грамм (Для крема:)
• Кошерная соль  — 1 Щепотка
• Кукурузный крахмал  — 30 Грамм
• Экстракт ванили  — 1 Чайная ложка
• Яйца  — 2 Штуки (большие)
• Яичный желток  — 1 Штука (большой)
• Сахар  — 120 Грамм
• Жирные сливки  — 1 Стакан (Для Ганаша:)
• Полусладкий шоколад  — 250 Грамм (стружка)
• Кукурузный сироп  — 1 Ст. ложка (что-бы шоколад стал блестящим)

Количество порций: 12

Как приготовить «Эклеры шоколадные»

Начнём с теста: В кастрюлю засыпьте сахар и соль, хорошенько перемешайте и добавьте масло. Доведите до кипения.

Добавьте муку.

Хорошо перемешайте.

Продолжайте мешать, тесто начнёт собираться вместе. Уменьшите огонь.

Продолжая помешивать начнёт образовываться форма шара, мешайте ещё несколько минут.

Переложите тесто в миску и на медленной скорости, миксером, взбивайте тесто пока оно не охладится.

Теперь, на низкой скорости добавляйте яйца по одному, перед тем как добавить следующее яйцо убедитесь что предыдущее хорошо перемешалось. Не забудьте добавить белок. Как тесто будет получатся гуще и плотнее увеличивайте скорость миксера. Как только все яйца добавлены взбивайте ещё в течении 1-2 минут.

Поместите тесто в ZIP пакет и обрежьте у пакета кончик (примерно 2,5 см). Если у вас есть профессиональный кондитерский мешок, то используйте его.

Уложите пергамент на противень. Выдавливайте тесто длинной примерно 10-12 см. Оставляйте запас места, так как выпечка расширится. Смочите водой по всей длинные "сосиски".

Поместите противень на среднюю полку и выпекайте в течении 15 минут при температуре 220 °С. Затем, уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте ещё 10-12 минут, выпечка должна приобрести золотовато-коричневый оттенок. После этого, переложите ваши эклеры на сетчатую поверхность.

Далее, если у вас нет кондитерского мешка с пластиковым наконечником, используйте нож. Сделайте небольшой надрез по середине. И положите эклеры обратно в духовку на пару минут. Если у вас есть кондитерский мешок, то просто, используйте палочку, чтобы проткнуть отверстие в центре каждого эклера (как на фото). И, опять же, на несколько минут поместите в духовку.

Теперь, приступаем к следующему шагу. Делаем крем. В кастрюлю, на среднем огне, влейте молоко и 60 г. сахара и доведите до лёгкого кипения.

Тем временем, просейте 30 г. кукурузного крахмала, 60 г. сахара и щепотку кошерной соли в небольшую миску, чтобы избавиться от комков.

В средней миске взбейте яйца и желток, затем добавьте смесь кукурузного крахмала и венчиком доведите до однородной массы.

Как только молоко начало закипать, снимаем с плиты и теперь, очень медленно, по 1/4 вливаем в смесь из яиц и кукурузы и быстро взбиваем, здесь спешка не нужна (если вы делаете всё в одиночку, убедитесь что поверхность стола у вас не гладкая, а лучше всего подложить какой-нибудь резиновый коврик).

Далее, поставьте кастрюлю на холодную плитку и перелейте всю смесь туда, постоянно помешивая. Когда всё хорошо перемешалось, поставьте обратно на горячую конфорку на средний огонь, продолжайте взбивать 5-6 минут без перерыва.

Когда смесь дойдёт до краёв, выключите плиту и поставьте кастрюлю на холодную конфорку. Затем, возьмите сито и миску средних размеров. И отделите любые свернувшиеся частички яиц.

Добавьте масло и ваниль в миску.

Перемешивайте до однородной массы. Так как крем ещё горячий масло должно хорошо таять.

Накройте крем плёнкой, убедитесь что плёнка плотно прилегает к крему. Охладите в холодильнике.

Далее, достаньте охлаждённый крем и приступаем к заполнению. Если у вас есть кондитерский мешок, то просто заполняйте кремом эклеры через сделанное отверстие, а если нет, то накладывайте крем ложкой как на фото.

Теперь ганаш. Нагрейте сливки на среднем огне, как только они начинают кипеть снимите с плиты и медленно добавляйте шоколадную стружку, помешивая ложкой.

Продолжайте помешивать пока шоколад полностью не растворится. Если вы хотите чтобы шоколад выглядел блестящи то добавьте 1 ст.л. кукурузного сиропа. Налейте ганаш в длинную посуду, такую что бы вам было удобно акунать эклеры. И поместите в холодильник застывать. Каждые несколько минут доставайте и перемешивайте. Когда он станет густоватый, можно приступать к следующему шагу.

Ганаш должен иметь консистенцию пудинга, но при этом слегка капать. Окунайте верхнюю часть эклера в Ганаш. Если он не приклепает к эклеру, то вы переборщили с заморозкой и надо будет его слегка разогреть. Приятного аппетита.

Источник